La generación anterior entiende bien cómo las salchichas industriales difieren de las salchichas caseras hechas de carne de cerdo y res u otros productos cárnicos, porque recuerdan el sabor de Doktorskaya, 2.20 rublos / kg, hechos sin soya y otros, no del todo carne y no del todo alimento. aditivos
En esos "soviéticos", durante muchos tiempos nostálgicos, a veces se construían largas filas en los departamentos gastronómicos detrás de las salchichas. Sí, su cantidad y su variedad relativamente pequeña a menudo se convirtió en un tema de descontento expresado en cada cocina soviética, pero nadie se indignó por la calidad.
Cocinar salchichas en casa es muy sencillo. Esta es la forma más segura de ganar confianza en un producto que cumple con sus propios criterios de evaluación.
Cualquier producto que esté sobre el mostrador está hecho por las mismas personas, pero a escala industrial, en el transportador. El hábito de comprar productos terminados en la tienda a las personas apareció relativamente recientemente, en la era de la urbanización universal, cuando los supermercados comenzaron a crecer en áreas residenciales, como los hongos después de la lluvia. Nuestros antepasados muy cortos cultivaron materias primas y la transformaron en productos naturales frescos, en las condiciones de vida más primitivas, según nuestros estándares.
La respuesta a la eterna pregunta de qué hacer es obvia: no confíe en el fabricante, elija otro o comience la producción de salchichas caseras. Hablaremos sobre cómo hacer esto ahora.
Salchicha casera de cerdo y ternera: principios tecnológicos básicos
Cualquier salchicha consiste en carne picada y concha. Hacer carne picada con una picadora de carne, licuadora o cosechadora doméstica no es un problema en absoluto. En cuanto a la cáscara, puede comprarla en cualquier tienda especializada en línea, junto con algunos ingredientes para la producción de salchichas caseras o en el mercado, junto con carne fresca.
Preparar tripas de animales naturales es una tarea extremadamente tediosa, aunque, por supuesto, las salchichas en ellas se obtienen solo con la más alta calidad. Si no desea limpiar y preparar de manera independiente los intestinos de los animales para rellenarlos con carne picada, compre colágeno o poliamida. Para salchichas cocidas y salchichas, son bastante adecuadas. Pero para el ahumado curado en seco y sin cocer, aún es mejor pasar por este proceso muy laborioso y no muy agradable de producción de salchichas caseras a partir de carne de cerdo y ternera, es por eso que es la salchicha del más alto grado.
Brevemente sobre la esencia del proceso de preparación de carne de cerdo o ternera
Tripas: una cáscara natural para las salchichas. Se limpian con total transparencia y eliminan un olor desagradable específico, para no estropear el sabor de la salchicha. Primero se lava bajo una fuerte corriente de agua fría. Luego, usando una solución de soda y vinagre, se elimina el moco restante en las paredes internas. Para hacer esto, después del lavado, los intestinos se vuelven del revés, se sumergen en una solución de soda fuerte, de modo que el moco comienza a desprenderse fácilmente. Luego se raspa con el lado posterior y romo de la cuchilla. Después de que los intestinos se lavan nuevamente y se sumergen en solución acética, para eliminar el olor y las impurezas residuales. El resultado debería ser una película transparente, absolutamente inodoro, y preferiblemente sin rasgaduras. La sal para limpiar los intestinos no es deseable, ya que seca (deshidrata) el tejido proteico, lo hace inelástico. El bicarbonato de sodio desinfecta bien la película sin exprimirla.
Después de este procedimiento, puede comenzar a cocinar cualquier carne picada y llenarla con una cáscara preparada. Los lugares de los huecos en los intestinos, cuando se rellenan con carne picada, se atan con una cuerda para que durante el tratamiento térmico posterior la carne picada no salga.
La carcasa artificial es más duradera que la natural, no requiere una preparación prolongada para su uso.
Es importante tener en cuenta un detalle más: el caparazón natural no se llena muy densamente y las películas artificiales se rellenan a la densidad requerida. Los intestinos durante la cocción, el secado y cualquier tratamiento térmico se comprimen, como cualquier proteína de origen animal, lo que puede causar la ruptura del palo o del palo de salchicha. Las cubiertas artificiales conservan sus formas y tamaños a altas temperaturas.
No es deseable utilizar tripas artificiales para fumar y secar. Esta variedad de salchichas alcanza su preparación durante el proceso de secado, y la cáscara artificial no se encogerá ni se secará junto con la carne de salchicha, lo que dará como resultado una apariencia "no comercializable" de la salchicha, violación de los estándares sanitarios durante la maduración y el almacenamiento.
Carne picada
La consistencia de la carne picada, el sabor de la salchicha y la variedad de surtido dependen del grado de molienda de la carne. En la vida cotidiana, las picadoras de carne con redes de varios diámetros se utilizan para embutidos de carne picada. La carne picada se muele primero usando una rejilla para la molienda media. Después de esto, la carne picada se sala, se agrega nitrito de sodio (para salchichas secas, adicionalmente, fosfato de sodio) para activar la fermentación, regular el sabor y el nivel de acidez de la futura salchicha. Después de dejar el relleno de salchichas en un recipiente cerrado para la maduración a una temperatura de 0 ° C a + 4 ° C. El tiempo de maduración de la carne picada depende del uso de aditivos, variedad de salchichas.
El nitrito de sodio ayuda a obtener la densidad y textura necesarias de la carne de salchicha, aumenta la vida útil de las salchichas, mantiene el color original de la carne después del tratamiento térmico. También se puede comprar, junto con una carcasa para embutidos, en puntos de venta especializados. Las tasas de uso estimadas se indican en el embalaje.
Por supuesto, puede prescindir de la fermentación en las salchichas caseras, limitándose a la salazón y la preparación de especias, pero para que el sabor de la salchicha coincida con su variedad favorita y sea reconocible, debe adherirse a las recetas de su Cervelat favorito, Moscú, Salami y otros tipos de salchichas. El vino blanco seco o el brandy se pueden usar como conservantes para las salchichas secas, pero tenga en cuenta que estos ingredientes le dan un sabor diferente a las salchichas.
Está claro que la carne debe cumplir con los más altos requisitos de las normas sanitarias para la preparación de cualquier plato. Pero para la producción de salchichas, solo debe usar carne fresca refrigerada. Además del hecho de que este requisito también afecta el sabor del producto, debe tenerse en cuenta: la carne descongelada no es susceptible de fermentación, ya que cuando se congela, y más aún cuando se vuelve a congelar, pierde absolutamente las propiedades biológicas necesarias.
Para obtener carne de salchicha más pequeña, se permite congelar la carne a una temperatura de -1-2 C. Con este enfriamiento, la carne se tritura mejor hasta obtener una consistencia pastosa.
El procesamiento adicional de la carne picada se lleva a cabo de acuerdo con una receta específica y un método de tratamiento térmico. Para las salchichas con tocino, se agrega manteca picada a la carne picada principal. Los tamaños de las rebanadas de tocino en la carne de salchicha, sus proporciones, la proporción de carne de cerdo y carne de res, también están regulados por la receta.
Después de llenar la envoltura de la salchicha con carne picada, los productos semiacabados se envejecen hasta seis horas, para una maduración completa, se comprueba la ruptura de la envoltura, la formación de burbujas de aire no deseadas. Las burbujas se eliminan perforando la membrana con una aguja. Los lugares de ruptura de la cáscara se vendan para preservar la forma durante el tratamiento térmico. La salchicha se suspende en el equipo de refrigeración por el hilo para que el relleno se compacte con la consistencia requerida bajo su propio peso. Los productos semiacabados, como la carne picada, se producen en refrigeradores. En casa, la salchicha se puede colgar en un refrigerador común, en el estante superior.
No se permite calentar la carne por encima de 12 ° C durante la preparación de salchichas, con la excepción de la tecnología para la preparación de salchichas curadas en seco, donde los productos semiacabados se mantienen a una temperatura más alta (18-20 ° C) durante el primer día para mejorar la fermentación.
Después de eso, puede continuar con el tratamiento térmico, de acuerdo con la receta.
Según el método de tratamiento térmico, las salchichas son:
- Hervido
- Ahumado y hervido;
- Semi ahumado;
- Crudo ahumado y curado en seco;
- Embutidos de sus despojos (carne, sangre, hígado, hígado).
En casa puede cocinar cualquiera de estos tipos de salchichas, pero para fumar debe tener el equipo, los suministros (aserrín) y las condiciones adecuados (un departamento de la ciudad para la producción de salchichas caseras no funcionará). El aparato para fumar en el hogar se puede comprar o ensamblar con bastante facilidad a partir de materiales improvisados en el país. Los costos y problemas asociados con la compra de equipos se amortizan rápidamente, dado el costo de salchichas ahumadas crudas, productos cárnicos, pescado e incluso ciruelas pasas u otras frutas y verduras.
Consejo: si desea cocinar salchichas ahumadas crudas u otros productos con aroma ahumado, use manteca ahumada preparada en la carne picada, como aditivo, el sabor deseado seguramente se transferirá al producto terminado.
1. Salchicha casera hecha de carne de cerdo y ternera - "Cerveza" hervida
Materia prima:
Carne de cerdo picada finamente molida (carne de cerdo semiborda, paletilla) 2/3 partes
Jamón de cerdo picado 1/3 parte
Nuez moscada molida, molida 2g / 1 kg
Pimienta negra 2.5 g / 1 kg
Azúcar refinada 3 g / 1 kg
Membrana de colágeno (80 mm)
Tecnología de cocina:
Para la salchicha “Cerveza”, prepare dos tipos de carne de cerdo: semi-grasa - para carne picada pequeña, machacada hasta un estado pastoso, y jamón, que debe cortarse con un cuchillo (cubos de 1x1 cm).
Combina la carne picada con carne picada, bate, agrega especias y mezcla hasta que quede suave. Moje la carcasa en agua tibia, cortándola en tiras de 20-25 cm. Remoje en agua durante media hora para que se vuelva elástica.
Si no hay una jeringa para salchichas, llene la cubierta con una picadora de carne. Intenta llenarlo bien. Ate las conchas rellenas con hilo en ambos lados.
Mantenga los panes de carne formados durante media hora sobre la mesa, para que la carne picada esté mejor saturada de especias a temperatura ambiente, luego póngala en frío durante dos horas: la carne picada debe comprimirse, en este momento saldrán burbujas de aire a la superficie. Entonces pueden ser notados y eliminados. Luego proceda al tratamiento térmico: vapor o en el horno con un horno mixto, a 80 ° C, hasta que la temperatura alcance los 70 ° C dentro de los panes.
Es conveniente cocinar salchichas hervidas en una olla de cocción lenta, configurando el modo requerido, o - en un horno equipado con un horno mixto.
2. Salchicha casera hecha de carne de cerdo y ternera - salchichas de Munich
Materia prima:
Cerdo, negrita (paleta) y ternera, uno cada uno
Agua - 100 ml / 1 kg de carne picada (t 25C)
La composición de especias para embutidos "Munich" 6 g / 1 kg de carne picada
Sal 20 g / 1 kg
Opcionalmente, para una receta casera, puede incluir:
Mostaza seca, miel
Jugo de limon
Tripa natural (panceta de cerdo) - 2 m por 1 kg de carne picada
Tecnología de cocina:
Muela la carne pasándola a través de una rejilla con un diámetro de agujero de 3-4 mm. Refrigere la carne picada a 0 C. Agregue el condimento: use una mezcla de salchichas preparada comprada en una tienda especializada, o prepare una mezcla de especias molidas usted mismo, incluyendo en proporciones iguales nuez moscada molida, pimienta negra, perejil seco y también pequeñas una pizca de cardamomo, ralladura de limón. También agregue el resto de las especias al gusto. Rellene la carne picada en un tazón para licuadora, vierta agua tibia y bátala hasta obtener una consistencia pastosa homogénea. La temperatura de la carne picada no debe ser superior a 12 C. Transfiera la carne picada preparada a una jeringa de salchicha o use una picadora de carne con una boquilla (ᴓ15 mm). Remoje previamente la carcasa en agua tibia, colóquela en el tubo de la jeringa y llénela con carne picada. Divida los productos semiacabados rellenos en longitudes de 8 cm para formar salchichas como salchichas. Doblar los productos terminados en anillos. En una cacerola, caliente el agua 90 C. Sumerja las salchichas y cocínelas hasta que la temperatura alcance los 70 C dentro de las salchichas.
3. Salchicha casera de cerdo y ternera "Cognac" seca
Materia prima:
Ternera 700 g
Carne de cerdo refrigerada, no grasa (jamón, paleta, cuello) 2.1 kg
Tocino, sin sal (duro) 1.4 kg
Coñac 100 ml
Para sazonar:
Sal de mesa 75 g
Cardamomo Molido 10 g
Pimienta negra 25 g
Clavo 10 g
Pimiento rojo picante al gusto
Pimentón dulce 40 g
Sal de nitrito 1 g
Sabio al gusto
Ajo Granulado 20 g
Nuez moscada molida 15 g
Membrana de colágeno (40 mm) 3.5-4 m
Tecnología de cocina:
La carne debe ser despojada de la película y grasa interna suave. Picar la ternera y el tocino con un cuchillo: carne - con rebanadas de 0.5-0.8 cm, tocino - 1x1 cm. Moler la carne de cerdo en una cosechadora o picadora de carne con la rejilla más pequeña. Combina la carne y mezcla hasta que quede suave. Después de amasar, la carne de carne batida cuidadosamente para liberar el colágeno y las partículas de carne de carne se vuelven pegajosas. Vierta el coñac en la carne picada, mezcle bien nuevamente. Envuelva el recipiente con papel de aluminio y póngalo en frío durante 10 a 12 horas.
Las especias se deben mezclar, moler en una licuadora o molinillo de café hasta obtener un estado de polvo.
Agregue el condimento a la carne picada y mezcle con mucho cuidado. Mantenga la carne preparada en un recipiente cerrado en el frío para que la carne esté saturada de condimentos. 10 horas después de la maduración de la carne picada, corte la cáscara de colágeno en segmentos de 35-40 cm, remoje en agua tibia, para dar elasticidad: elimine el exceso de agua, ya que la salchicha se secará de manera fría, sin tratamiento térmico, y no necesita humedad. Llena bien la cáscara con carne picada, tratando de evitar que se formen burbujas de aire. Ate los bordes con nudos o tire con una cuerda. Perfore la envoltura de la salchicha con una aguja para que, durante el secado, salga libremente del interior.
Cuelgue los panes de carne por el hilo en la barra transversal para que no se toquen entre sí. Secar a 0 + 4 ° C en un área seca y ventilada. En las condiciones de un apartamento de la ciudad, es posible secar la salchicha en el refrigerador, asegurando la temperatura requerida, sin dañar otros productos: solo no olvide que dentro de 3-4 semanas, hasta que la salchicha madure, debe controlar cuidadosamente el cumplimiento de las normas sanitarias: todos los productos deben estar sellado Bueno, si el refrigerador está equipado con un ventilador, debe estar encendido todos los días, mañana y tarde, durante un par de horas.
La preparación de la salchicha curada en seco está determinada por la masa final del producto, que debe reducirse a la mitad debido a la pérdida de humedad.
4. Salchicha casera hecha de carne de cerdo y ternera - Salchicha "Láctea"
Materias primas para cocinar:
Negrita de cerdo (paletilla) 700 g
Ternera 300 g
Leche 50 ml
Ajo 9 g
Sal 25 g
Azúcar 2 g
Cilantro molido y pimienta negra - 1 g cada uno
Nitrito de sodio 0.5 g
Concha, colágeno (15 mm) 3 m
Método de cocción:
Muela la carne hasta que esté muy finamente molida. Puede pasarlo a través de una picadora de carne con una rejilla fina, junto con ajo, y luego batir con una licuadora. Agregue especias, leche y mezcle. Asegúrese de batir la carne picada para las salchichas: esto ayudará a lograr una textura densa y unida, sin burbujas de aire en el interior. Cubra el recipiente con carne picada y póngalo en frío durante una hora para que madure.
Prepare la carcasa, manteniéndola en agua tibia hasta un estado elástico, y proceda con el relleno. Como la cáscara está densamente llena de carne picada, divídala en segmentos iguales de 5-6 cm, desplazando la cinta alrededor de su propio eje.Perfore los productos semielaborados rellenos con una aguja, cuélguelos en la barra transversal y coloque la compactación de carne picada a 0 ° C en el refrigerador.
Cocine las salchichas a t 90-95 C, en una sartén, sin dejar que el agua hierva. Tiempo de cocción: 30-40 minutos. Pero es mejor usar una sonda térmica de metal para cumplir con el régimen de temperatura.
Las salchichas se pueden preparar sin sal de nitrito, pero en este caso su color cambiará después de la cocción.
5. Salchicha casera de cerdo y ternera "Doctor"
Productos:
Carne magra 250 g
Cerdo, semi-graso 750 g
Fosfato de sodio 3 g
Agua purificada 200 ml
Mezcla de especias para salchichas doctorales:
Nuez moscada (2 g), nitrito de sodio (10 g), pimienta negra (1 g), azúcar (2 g), sal, tabla 10 g, cardamomo (0,5 g) - cálculo para 1 kg de carne picada
Membrana de colágeno (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Cocina
Se puede usar una mezcla de especias preparadas, o hacerla usted mismo de los ingredientes enumerados.
Pase el cerdo y la carne a través de una picadora de carne, congele la carne picada en el congelador a t -2 C, luego vuelva a pasar a través de la picadora de carne, colocando una parrilla más fina, hasta obtener una consistencia pastosa. Al congelar carne picada, asegúrese de sellarla en bolsas selladas para que la humedad del congelador no penetre en la carne y que el jugo de carne permanezca en la carne picada.
Muela la carne picada por separado. En carne de res menos grasa, al picar, agregue un poco de agua, fosfato de sodio, para formar un paquete de proteínas. Luego, se agrega carne de cerdo magra a la carne magra. El sabor y la consistencia de la salchicha dependen de la secuencia de moler y mezclar la carne picada.
Rellene la cáscara preparada, verifique la calidad del embalaje. Ate los extremos de la concha en un nudo, cuelgue la salchicha de la cuerda en el frío. Cocine, así como salchichas lácteas.
6. Salchicha casera de cerdo y ternera - huevo de hígado
Ingredientes para hacer 1 kg de salchicha:
Mezcla de especias:
Cilantro, semillas de alcaravea, pimienta, glucosa (azúcar) - en partes iguales; por 1 kg de carne picada - 8 g de condimento
Sal de mesa 20 g
Huevo 1 pc.
Cebolla, 15 g
Leche entera pasteurizada 100 ml
Paletilla de cerdo 300 g
Pechuga 350 g (cerdo)
Hígado de res 350 g (neto)
Tripa de carne (o poliamida) ᴓ 60 mm - 1.2 m
Tecnología de cocina:
Corte en dados los ingredientes de la carne y cocine en agua hirviendo sin sal durante 15 minutos.
Transfiéralos a una licuadora, agregue cebollas peladas, leche y especias. Mata a la masa. Agregue los huevos a la carne picada cuando se haya enfriado a temperatura ambiente.
Llena el caparazón preparado, vístelo, dividiéndolo en tres segmentos de la misma longitud, girando el caparazón. Perfore la película en toda su longitud con una aguja para liberar el aire. Cuelgue productos semiacabados para sellar. El método de cocción es clásico: en el horno con vapor a t 80 C, hasta 70 C dentro de las salchichas.
Salchicha casera de cerdo y ternera: consejos y trucos útiles
- Puede llenar la envoltura con carne de salchicha, en ausencia de accesorios especiales para la picadora de carne, de la manera anticuada y anticuada: tome cualquier tubo de plástico, caucho o metal (inoxidable) de diámetro adecuado, tire del extremo de la envoltura y gírelo al revés, colocándolo en el tubo. A medida que la cáscara se llena de carne picada, empújela en la dirección opuesta con la mano libre, distribuyendo la carne picada de manera uniforme en toda la longitud.
- Al llenar la cáscara con carne picada, es importante evitar la formación de burbujas de aire en el producto semiacabado. Para eliminarlos de la salchicha, después de llenarlos, en lugares donde se forman burbujas, perfora la cáscara con una aguja. No se apresure a cocinar o secar la salchicha. Cuélgalo de la cuerda y mantenlo en suspensión durante varias horas. Es aconsejable mantener la exposición en el refrigerador. Durante 5-6 horas, los productos semiacabados de salchicha se condensan a la consistencia deseada, se completa la fermentación y la carne se empapa con especias añadidas durante la preparación de la carne picada.
- Cocinar salchichas también es necesario en el limbo. Es conveniente hacerlo en una sartén alta, colgando los panes de carne en la barra transversal para que conserven su forma. Otro método de cocción conveniente es un horno con un horno mixto. Si el horno no está equipado con la última tecnología, intente colgar la salchicha de todos modos y coloque una bandeja de agua debajo. Agregue agua según sea necesario hasta el final de la cocción.
- La preparación de la salchicha se puede determinar por el sabor, pero si no desea cortar el pan durante el proceso de cocción, compre una sonda especial. La temperatura de 70 ° C dentro de la salchicha cocida significa que puedes comerla. Para las salchichas ahumadas, esta cifra es 26-28C.
