Bajo el nombre de "Pez Rojo", generalmente se entiende el pescado de la familia del salmón.
Pertenece a variedades deliciosas y, como era de esperar, los peces grandes con un alto contenido de grasa en la pulpa son realmente muy sabrosos.
El pescado de estas razas se usa en varios platos, pero uno de los más populares en nuestro país es el suministro de pescado rojo en forma de varios encurtidos.
Sin embargo, Rusia no solo es rica en salmón, sino que la habilidad de nuestros pescadores no es inferior al ingenio de nuestros cocineros.
Puedes encurtir casi cualquier pez oceánico para que no puedas descubrir cuál es mejor: capelán o salmón rosado.
Salar pescado en casa: los principios básicos de preparación
• Para el pescado salado en casa, ideal tanto fresco como congelado, es recomendable elegir pescado con piel intacta.
• Los cadáveres congelados se descongelan mediante descongelación prolongada, en la cámara "tibia" del refrigerador o en un recipiente sumergido en un recipiente con agua fría.
• Se eliminan las escamas de los cadáveres frescos o descongelados, se cortan las aletas, se corta el abdomen y se destripa suavemente. Después de lavar a fondo y proceder al corte.
• La sal para salazón se toma lo más grande posible, hirviendo, grados extra, no funcionará. Además, no use sal yodada, en el pescado con yodo hay suficiente yodo y sin aditivos.
• El pescado se sala con el método "seco", en escabeches e incluso con la ayuda de encurtidos.
• Las especias de pescado más "favoritas": comino, cilantro, pimienta blanca y lavrushka. El resto ya está relacionado con los refinamientos y es mejor usarlos con cuidado, a su discreción.
Salar pescado en casa - salmón seco salado
Ingredientes
• salmón, filete o canal destripado;
• sal gruesa;
• azúcar granulada;
• especias picantes: comino y cilantro, semillas secas.
Método de preparación
1. Si hay un filete deshuesado, córtelo inmediatamente en rodajas grandes. La carcasa se debe cortar con cuidado, cortar con un cuchillo delgado, estrecho y muy afilado del peritoneo, a lo largo de la cresta. Huesos peritoneales: las "costillas" también se cortan a su discreción, o se dejan para los fanáticos de su propio "desmontaje". Las mitades de pescado se cortan en rodajas grandes, habiendo cortado previamente la piel con escamas. Puede irse, pero luego tiene que retocar, limpiar y lavar las escamas al final del decapado.
2. Moler las especias en un mortero de porcelana, o rápidamente, no en harina, moler con un molinillo de café. Un molino de especias también es adecuado si no los convierte en polvo.
3. La sal y el azúcar se mezclan en una proporción de 2: 1, tres completos, "con una colina", se toman cucharadas de tal mezcla por kilo de pescado.
4. Condimentar suficiente 1 cucharadita. No se debe abusar de ellos; el pescado rojo ya es tan sabroso; no hay necesidad de interrumpir un sabor específico, como en los casos de capelán o arenque.
5. Espolvorea trozos de pescado con una mezcla de sal, especias y azúcar y colócalos en un trapo limpio de algodón o lino. Sus dimensiones deben permitir un apretado envoltorio de filetes al menos dos veces.
6. Envuelva los trozos de pescado con un paño lo más apretado posible sin dañar la carne. Ponemos los espacios en blanco en una sartén voluminosa debajo de la tapa y lo ponemos en el refrigerador.
7. Al menos dos, y preferiblemente 3-4 veces al día, retire los trozos de pescado de la sartén y cámbielos en un orden aleatorio, la humedad liberada en la mezcla con sal empapará los diversos trozos más intensamente.
8. En el tercer día, coloque una pequeña "opresión": una jarra de agua, dependiendo del número de peces, 1 o 3 litros. Remoje el pescado durante aproximadamente 12 horas para completar la salazón. El salmón está listo, puedes elegir piezas alternativamente según sea necesario. Si no consume todo rápidamente, baje la temperatura en el refrigerador.
Salazón de pescado rojo en casa - "Reserva de pesca"
Ingredientes
• carcasa de salmón rosado u otro pez rojo, mejor destripado, sin cabeza;
• la sal es grande, no está hirviendo;
• azúcar granulada;
• pimienta de Jamaica, perejil fresco grande.
Método de preparación
1. Si la carcasa está entera, separe la cabeza, retire con cuidado el contenido del peritoneo a través del orificio, lentamente y enjuague con agua fría. Cortar la cola al nivel del ano.
2. A lo largo de la espalda, tratando de acercarse lo más posible a la cresta, corte el abdomen, retire la cresta, ayudando, si es necesario, con un cuchillo.
3. Seque con una servilleta y cubra el lado de la pulpa con una capa gruesa de sal gruesa de aproximadamente 5 mm. Apriete con una carga plana, como una tabla de cortar o un brasero y coloque encima algo pesado, un frasco o una olla de agua.
4. Nos paramos durante 40 minutos y limpiamos cuidadosamente la sal con un cuchillo, limpiamos con un trapo seco. La sal tendrá que ser desechada.
5. Prepare una mezcla de azúcar y sal en una proporción de 2: 0.8. Triturar en trozos grandes la pimienta de Jamaica. Lavamos el perejil y lo desarmamos, quitando todos los tallos y dejando solo las hojas.
6. Sal la mitad de la carcasa "desplegada" en el interior, a razón de 3 cucharadas de la mezcla por un kilogramo de filete. Coloque un perejil sobre la sal y cubra con la segunda mitad del peritoneo. Resultará como un pez entero.
7. En el fondo de un plato de salazón ancho, espolvoree pimienta fragante y ponga pescado pequeño sobre él, con los lados "superiores". Esto se refiere al lado al que la capa de perejil se toca desde adentro, y no a la capa de sal. De esta forma, el pez debe acostarse durante 5 a 8 horas, cuanto más grande es la carcasa, más tiempo.
8. Voltee el pescado y póngalo en el refrigerador por un día.
9. Después de un día, retiramos el perejil del abdomen y lo reemplazamos con fresco. Además, todo el truco de la salazón es girar el pescado de lado a lado al menos cada 12 horas.
10. Sales como un pez con una pequeña reserva de salinidad
Salar pescado en casa - "Caviar y champagne"
No, no habrá caviar en la receta, ¡y el champán es imprescindible!
Ingredientes
• canales de arenque congelado - 5 piezas. grande
• sal gruesa: medio vaso;
• cilantro, semillas de alcaravea, pimienta blanca y negra: una cucharada de semillas trituradas;
• 3 grandes hojas de laurel de un tinte pardusco;
• azúcar - una cucharada sopera;
• champán o cualquier vino blanco espumoso: una copa;
• aceite vegetal (congelado, refinado): medio vaso.
Método de preparación
1. El pez se descongela lentamente, se destripa, se corta la cabeza y la cola a lo largo del ano. Cortamos con una tira de aproximadamente 1,5 cm del abdomen, sin dejar específicos, similares a los anzuelos de pesca de los huesos. Con mi agua fría, pescar y dejar que finalmente se calienten.
2. Liberamos las cabezas de las branquias, enjuagamos y, junto con el abdomen y las colas, rellenamos con un litro de agua hirviendo. Hervir durante 25 minutos y verter todas las especias, dejar hervir durante 5 minutos. Retirar del fuego y enfriar un poco, escurrir del precipitado y verter sal en el caldo, mezclar hasta que se disuelva y enfriar.
3. Bajamos los cadáveres de arenque en un frasco de tres litros con la parte delantera hacia abajo y lo llenamos con salmuera. Dejar en este formulario durante 2 horas.
4. Drene la salmuera, retire cuidadosamente el arenque y vuelva a bajarlo en los frascos, pero vuelva a bajar. Nuevamente, llénelo con la misma salmuera y déjelo por otra hora.
5. Repita el procedimiento dando vuelta y coloque el frasco en el refrigerador por hasta 8 horas. A continuación, debe girar el pescado al menos tres veces más al día durante otros 2 días. El segundo día, pruebe la salmuera al gusto, debe ser salada, pero no en exceso, si no es suficiente para su gusto, simplemente disuelva una cucharada de sal en medio vaso de agua hirviendo, enfríe y agregue a un frasco.
6. Al final de la salazón de la carcasa, la limpiamos de la humedad, cortamos la piel a lo largo de toda la espalda y la retiramos cuidadosamente con dos mitades, tirando de ella como una media de la cabeza a la cola.
7. Suavemente con los dedos apuntando desde el lado del abdomen, y con el lado grande de la espalda, separamos los filetes de la cresta y los retiramos de las piedras costales.
8. Inspeccione cuidadosamente las mitades del filete resultante y retire todos los huesos grandes con pinzas. Ponemos los filetes en un tazón oblongo, bien apretados, pero sin presión. Vierte una copa de vino espumoso. Es recomendable tomar champán blanco semidulce si tiene la variedad Brut, o simplemente vino blanco seco, diluirlo ligeramente con agua mineral carbonatada.
9. Mantenga el pescado en el vino durante al menos 8 horas. Retire el filete y córtelo en rodajas finas oblicuamente. Dobla bien en hileras en el mismo tazón, después de drenar el vino restante. Aplane la parte superior de las lonchas de pescado y riegue el rast. aceite, de modo que una capa de un par de milímetros resulta sobre el pescado.
10. Con una cuchara, agregue con cuidado un poco de vino sobrante del decapado. Observe cómo baja por el aceite y cuando el filete de pescado se eleva un poco, deje de agregar la marinada.
11. El pescado está listo, se caracteriza por un aroma "floral" completamente inesperado.
Salazón acelerado de pescado en casa - "Océano"
Ingredientes
• canales de caballa de medio kilogramo - 3-4 piezas;
• sal a razón de 2 mesas llenas. cucharas en un pez;
• cebollas dulces grandes - 1.5 kilogramos;
• aceite vegetal aromático (sin refinar) - un vaso;
• vinagre.
Método de preparación
1. Destripamos el pescado, le quitamos la cabeza y la cola, lo lavamos y lo cortamos en rodajas de 3 cm.
2. Sal con sal gruesa, moliendo por todos lados, y dejar reposar durante aproximadamente una hora.
3. Cebolla cortada en aros anchos, hasta 4-5 milímetros, vierta agua hirviendo fría durante 20 segundos y enjuague con abundante agua fría corriente.
4. Enjuague el pescado con agua fría y mézclelo bien con las cebollas en frascos de litro. Vierta el aceite en la parte superior, 3 mesas. cucharas en el frasco y distribuir uniformemente el resto.
5. Diluya el vinagre de la fortaleza de la mesa con agua hervida 1: 1 y vierta tres cucharadas en cada frasco. Cerramos con tapas de plástico y dejamos reposar media hora.
6. Agite vigorosamente los frascos y vea cómo se distribuye el vinagre, si en su opinión no es suficiente para llenar todos los espacios vacíos entre los trozos de pescado, puede agregar un par de cucharas más al frasco. Lo principal es asegurarse de que el vinagre de arriba caiga primero sobre una capa de aceite e independientemente se filtre más.
7. Ponemos los frascos en el refrigerador, lo ideal es que el pescado esté listo en tres días, pero se puede comer casi de inmediato sumergiéndolo en vinagre. La receta es buena porque puedes ajustar fácilmente el grado de salinidad, simplemente agregando sal a la pizca y agitando bien las latas.
Salazón húmedo y en escabeche de pescado rojo en casa - "Submariner"
Ingredientes por kilogramo de filete descongelado de trucha o salmón:
• sal gruesa - 4.5 cucharadas soperas;
• una cucharadita de granos de pimienta negra;
• un par de hojas de lavrushka (seleccione las más "no verdes" del paquete);
• vinagre - una cucharada;
• aceite de girasol (solo la más alta purificación) u oliva, una cucharada.
Método de preparación
1. Hervir un litro de agua y bajar todas las especias allí, reducir el calentamiento a la normalidad y dejar reposar debajo de la tapa durante 15 minutos, posiblemente evitando que hierva.
2. Vierta toda la sal, revuelva y vierta el aceite. Martille con un batidor y deje enfriar a temperatura ambiente. Vierte la mitad del vinagre.
3. Corte el filete en rodajas de 5 a 7 centímetros de ancho y póngalo en platos salados. Óptimamente, este es un recipiente de vidrio para hornos microondas.
4. Vierta el pescado con salmuera y déjelo en remojo durante una hora a temperatura ambiente normal, puede limpiarlo en el baño y luego verter el vinagre restante y ponerlo en la cámara "tibia" del refrigerador durante otras 12 horas.
5. El pescado salado se puede verter con salmuera más débil, la receta y la tecnología son las mismas, pero solo se toma la mitad de la sal. O espolvoree con vinagre diluido y vierta sobre aceite vegetal.
Salazón acelerada de pescado rojo en casa
Ingredientes
• filete de cualquier pez rojo grande - 1 kg;
• sal - 2.5 cucharadas. cucharas por kilo de filete;
• cebollas grandes - 0.5 kg.;
• girasol, aceite sin refinar - tabla. una cuchara
• vinagre - 1 cuchara;
• eneldo;
• granos de pimienta, negro - 1 cucharadita;
• limón.
Método de preparación
1. Corte el filete descongelado en rodajas de la mitad del tamaño de una caja de fósforos. "Lo superamos" perforando la punta de un cuchillo delgado.
2. Cebolla picada en trozos grandes, escaldada con agua hirviendo y enfriada con agua corriente.
3. Cortar la ralladura del limón y cortar en trozos pequeños. De la ralladura tomamos 1/4 y un cuchillo finamente picado, o tres ralladores.
4. Picar finamente el eneldo, moler la pimienta en un mortero, diluir el vinagre 1: 1 con agua.
5. Mezcle suavemente todos los componentes con las manos y póngalos en la salmuera. Establecemos (si las capacidades del dispositivo lo permiten) la rotación mínima al vacío máximo (control de vacío en el modo "máximo") y lo activamos durante 45 minutos.
6. A continuación, lo más difícil. No es fácil salar este pescado graso, por lo que establecemos el marinador al máximo de acuerdo con todas las configuraciones posibles, y el tiempo al mínimo, si es posible, no más de un minuto, o lo activamos y desactivamos en modo manual. Repita 4-5 veces durante 1 minuto y retire el pescado del pepinillo.
7. En principio, el pescado está listo, solo necesita enjuagarlo con especias. Puede verter otro jugo de limón y agregar un poco de sal.
8. El pescado salado de esta manera se puede servir como aperitivo, o se puede enrollar en harina y freír en una gran cantidad de aceite, o se puede cocinar en una fina capa de masa.
Salar pescado en casa - capelán en salsa de vino
Ingredientes
• kilogramo de capelán, grande, aceitoso;
• sal, molienda gruesa - 2 cucharadas. cucharas por kilo de pescado (tomar dos veces, en diferentes etapas de salazón);
• cebollas dulces grandes - 0.5 kilogramos;
• jugo de 1 limón;
• un tercio de un vaso de Cabernet;
• aceite refinado, girasol - 1/3 taza;
• 1/2 taza de Aligote, Sauvignon u otro vino seco.
Método de preparación
1. Enjuague el pescado descongelado, corte el abdomen y destrúyalo. Enjuague y espolvoree con pimienta.
2. Moler las cebollas con un rallador, o en una picadora de carne, mezclar con sal y frotar el pescado, necesariamente desde el interior. Nos acostamos durante dos horas y enjuagamos con agua.
3. Llene el pescado con vino, agregando agua hervida fría, si no es suficiente, para cubrir el pescado por completo. Nos quedamos una hora y nos fusionamos, pero no la tiremos.
4. Vierta la segunda porción de sal y retírela durante 12 horas en el refrigerador para salar.
5. Lave la sal con agua y enjuague el pescado. Rellene con aceite vegetal, exprima el limón sobre el aceite y vierta vino frío desde el primer relleno a su discreción. Después de 12 horas, el capelán será fragante y no tendrá un olor específico.
Salar pescado en casa: trucos y consejos
• Enjuague los peces marinos solo con agua fría, incluso el agua tibia lo dañará.
• Las partes de pescado que se retiran durante la salazón serán útiles para hacer sopa de pescado. Y el abdomen del pez salmón es considerado por algunos como un manjar, casi tan pequeño como su caviar.
• Evite verter los componentes ácidos de los adobos (vinagre, jugo de limón o una solución acuosa de cristales de limón) directamente sobre el pescado. A partir de esto, se "cocina": la carne se vuelve blanca y absorbe un exceso de ácido.
