Como sabes, cada pastel tiene su propia historia de creación. A menudo, estas historias están conectadas con rarezas y errores en el trabajo de profesionales, quienes anunciaron al mundo que sus errores no son errores, sino inventos ingeniosos. Así apareció el pastel de Kiev. Cada famoso pastel tiene su propio nombre patentado y una receta específica, que cada pastelero intenta seguir. Aunque, al mismo tiempo, los pasteles Kievsky y Bird's milk y Praga, todos los postres conocidos tienen "dobles", productos con una tecnología de cocción similar, pero con ligeras desviaciones en el mapa técnico y tecnológico, incluso si están hechos en un entorno de producción, sin mencionar las opciones de cocina casera.
¿Qué es el pastel de ternura con un nombre tentador y prometedor? La palabra "ternura" no indica el lugar de creación del pastel, y no tiene nada que ver con el nombre de su autor. La ternura es una palabra que expresa sentimientos, emociones, definición abstracta y al mismo tiempo subjetiva. ¿Quién inventó ese postre y cómo se ve un pastel con un nombre tan sensual?
Pastel "Ternura" - los principios tecnológicos básicos de preparación
Después de revisar cualquier cantidad de literatura especial y popular sobre la historia y la tecnología de la confitería, puede encontrar muchas recetas para pasteles de ternura. Pero inmediatamente llama la atención que las listas de ingredientes y la tecnología de cocina de este postre a menudo ni siquiera tienen una similitud aproximada. Acerca de los autores de las recetas de esta invención de confitería misteriosa y polifacética: no hay una sola línea en ninguna parte.
Sí, parece que este es el caso cuando los pasteleros, profesionales y amantes tenían el deseo de expresar ternura en su trabajo, cuando las ideas para un pastel con un nombre sensual nacen una tras otra, pero todos entienden esta palabra a su manera y de alguna manera. selecciona los ingredientes tiernos para su pastel. Se espera que algún día los sentimientos de uno de los pasteleros sean conocidos y entendibles para todo el mundo.
¿No es una ocupación inusual seleccionar productos que puedan "hablar de ternura"? Pero intente:
Crema: a partir de ellos, puede hacer una crema muy ligera y suave, combinarlos con requesón o huevos, frutas para obtener una textura delicada del pastel.
Los merengues, merengues o masa de proteína aireada son una gran idea para crear una base ligera y frágil para pasteles y tartas.
Mousses de bayas, soufflés de leche también son perfectos para un pastel, que debería convertirse en un modelo de sabor elegante.
Para el pastel "Ternura" es bastante posible utilizar versiones más saturadas de la prueba para los pasteles: galletas de mantequilla, hojaldre, galletas. Pero con los hojaldres es necesario elegir una crema con una humedad suficientemente alta para que el postre se derrita en la boca. Si elige pasteles de arena, deben ser delgados y, además de ellos, crema de merengue y mousse de frutas. Para una base de esponja delgada con buena impregnación, puede elegir varias opciones para la crema.
En general, muchos pasteleros famosos para crear sus obras maestras a menudo se guiaron no por el conocimiento de las recetas de postres que tenían que preparar, sino por su ingenio e impulso creativo. La fantasía y el buen humor en la cocina son los ayudantes necesarios y la clave del éxito.
Si bien el pastel de ternura con una patente, tecnología, derechos de autor no existe, existe una maravillosa oportunidad para mostrar sus propias habilidades creativas y unirse a las filas de pasteleros de fama mundial utilizando las ideas de recetas a continuación y el nombre sugerido que le indica qué dirección pensar y crear.
1. Pastel "Ternura" de bizcocho y crema agria - a base de "Tiramisú"
Para panecillos:
Harina 120 g
Almidón de Maíz 50 g
Huevos (cat. D-1) 200 g (4 piezas)
Azúcar refinada 125 g
Agua 60 ml (4 cucharadas L.)
Polvo de hornear 12 g
Sabor - al gusto
Mermelada de bayas 200 g (puré de fresas, frambuesas, espino amarillo - cualquier baya con azúcar)
Para la crema:
Gelatina instantánea 20 g
Agua tibia 100 ml
Mascarpone 400 g
Bayas frescas (en surtido)) 0,5 kg
Proteína 80 g (2 piezas)
Azúcar refinada 50 g
Crema culinaria 200 ml
Tecnología de cocina:
A la masa de galletas no le gustan los retrasos y el alboroto: debe cocinarse rápidamente y hornearse inmediatamente después de la cocción. Por lo tanto, precaliente el horno a 210 ° C, forre 2 bandejas para hornear con pergamino para verter inmediatamente la masa terminada sobre él.
Batir los huevos con azúcar. En una masa exuberante, mientras continúa batiendo, agregue agua fría. Si el sabor es líquido, agréguelo a la masa de huevo y agréguelo a la mezcla de harina. Combine la harina con almidón y levadura en polvo; tamizar en huevos batidos mientras revuelve la masa con una espátula.
Vierta la masa en bandejas para hornear, con una capa de no más de 0.7-1.0 cm, dividiéndola por la mitad. Hornee por 7-8 minutos. Enfríe las galletas terminadas. Coloque la primera capa de pastel con pergamino, retire suavemente el papel, extiéndalo en la parte posterior de la galleta. Lubrique la parte superior con bayas machacadas con azúcar. Enrolle el rollo usando pergamino para nivelar su forma. Coloque el rollo de bizcocho en el refrigerador y luego córtelo en rodajas (1,0 cm).
Del segundo pastel de galletas, corte dos círculos con un diámetro de 12 y 14 cm. Remojarlos con puré de bayas y reservar temporalmente.
Comienza a cocinar la crema.
Vierta la gelatina con agua tibia y mezcle hasta que se disuelva, si es necesario, ligeramente tibio.
En un tazón, coloca las ardillas y bate con una batidora hasta que quede esponjoso, agregando azúcar. Batir la crema y el queso por separado. Ponga la batidora a un lado. En las proteínas batidas, agregue la crema, la gelatina disuelta caliente. Revuelva la masa con un batidor y agregue bayas frescas.
Poniendo el pastel juntos.
Tome un tazón hemisférico grande con un diámetro de 16-18 cm. Forre dentro con una película adhesiva. Extienda rebanadas cortadas de panecillos en la superficie interna, firmemente entre sí, alrededor del centro hasta los bordes del tazón. Pon un tercio de la crema en el fondo. Cúbralo con un pastel redondo de galleta de menor diámetro. Luego ponga otra parte de la crema, cúbrala con una segunda galleta redonda. Ponga el pastel recogido en el refrigerador para solidificar.
Cuando la crema se endurezca, voltee el plato sobre un plato o soporte. Lubrique la superficie con la crema restante, decore con bayas enteras o jarabe de frutas.
2. Pastel de aire "Ternura" con fruta
Para merengues:
Proteína 240 g (6 piezas)
Azúcar 180 g
Agua 150 ml
Vainilla en polvo 6 g
Crema No. 1:
Limones (zumo y ralladura) 300 g
Azúcar 550 g
Mantequilla (82.5%) 240 g
Yemas 6 uds.
Almidón 40 g
Crema número 2:
Claras de huevo 2 uds.
Polvo 50 g
Agua 75 ml
Plátano 300 g
Fresa 150 g
Cognac 75 ml
Tecnología de cocina:
Precalentar el horno a 120 ° C. Cubra la bandeja para hornear con papel pergamino, previamente dibujada sobre ella, en el reverso 3 círculos, 22 cm de diámetro. Si el tamaño de la bandeja para hornear no permite colocar los tres círculos, use una segunda bandeja para hornear o formas redondas con un fondo removible. Grasa de pergamino en el interior.
De 180 g de azúcar y agua, hierva el jarabe líquido. Coloque un recipiente limpio y seco para batir proteínas en hielo. Batir las claras hasta que se forme una espuma estable. Luego, sin dejar de latir, vierta jarabe caliente en una corriente delgada. Al final del batido, agregue saborizante si lo desea.
Exprima la masa de proteína de la bolsa de pastelería sobre los moldes preparados, capa de 1 cm. Coloque los moldes en el horno durante aproximadamente 1,5 horas. Antes de la aparición de una corteza dorada en la superficie de la prueba de aire, el horno no debe abrirse. Cuando los pasteles estén horneados, apague el horno, abra ligeramente la puerta, pero no retire los pasteles hasta que se enfríen por completo.
Idealmente, cuando se acuestan durante 10-12 horas y se secan bien. Solo después del envejecimiento puedes hacer un pastel con ellos.
Corta el plátano pelado en círculos o cubos grandes. Calentar la sartén, poner la mantequilla, derretir y freír las rodajas de plátanos. Espolvorea con azúcar, y cuando se derrita y la fruta esté caramelizada, vierte el coñac y prende fuego: el alcohol se quemará, el líquido se evaporará, dejando un sabor. Pon los plátanos en un plato para que se enfríen.
Crema de cocina número 1:
Retire la ralladura de los limones y luego exprima el jugo. Combine la ralladura con el azúcar (300 g), muela con una licuadora y agregue la misma cantidad de jugo. Separe 50-70 g: esta cantidad será necesaria para luego combinarla fría con almidón y verter en el jarabe hirviendo listo. Con el resto del azúcar preparado para la crema, muele las yemas y vierta en ellas un poco de gelatina de limón caliente, mientras agita activamente la masa con un batidor. Llevarlo a ebullición para una pareja. Deje la sartén fuera de la estufa para que se enfríe.
Introduce la mantequilla en la crema, batiendo todo hasta que esté tierna.
Crema número 2:
Vierta el polvo con agua hirviendo (70 ml), hierva durante 5-7 minutos. Vierte el jarabe caliente en la masa de proteína batida.
Recoge el pastel:
Dobla las tortas de aire en un soporte, una encima de la otra, untándolas con crema de limón. En cada capa de crema, a excepción de la capa superior, ponga trozos de plátanos preparados.
Alinee los lados y la parte superior del pastel con una crema blanca (No. 2). A través de un colador, muele la superficie con azúcar en polvo. De la bolsa, aplique un borde alrededor de la circunferencia del pastel. Lave las fresas bellamente seleccionadas, séquelas y humedézcalas con proteína batida, y cuando la proteína se seque ligeramente, espolvoree las fresas con azúcar y colóquelas en un pastel.
3. Pastel "Ternura" con sabor a caramelo
Ingredientes
Bizcochos (según la receta n. ° 1) 5 piezas.
Almendras en hojuelas 150 g
Jarabe de azúcar (escaso) 100 ml
Amaretto 75 ml
Crema:
Leche condensada, hervida 300 g
Chocolate con leche 50 g
Aceite extra 180 g
Vainilla (o brandy) - al gusto
Crema de confitería 150 g
Método de cocción:
Prepare la masa para pasteles de galletas de acuerdo con la primera receta, divida en 3 hojas y hornee. Separe los productos semiacabados de galletas enfriadas del pergamino, sumerja en una mezcla de jarabe y Amaretto.
Corta cada pastel por la mitad para hacer los mismos rectángulos. Moler una de ellas en migajas, secar en el horno: esta miga se necesita para espolvorear el lado del pastel.
Ponga el aceite en el tazón de la batidora y batir, de manera uniforme, en partes pequeñas, agregando leche condensada hervida. Al final del batido, agregue chocolate derretido, sabor. Mezcle la crema terminada con la crema batida, de forma rápida y precisa con una espátula de silicona.
Vierte las almendras en una masa cremosa y combina los pasteles: uno por uno, untándolos, coloca uno encima del otro en un soporte. Nivele los lados y la parte superior con la misma crema. Espolvorea la superficie lateral del pastel con migas de galletas y la parte superior con hojuelas de almendras y chispas de chocolate.
4. Pastel "Ternura" con crema de chocolate
Ingredientes
Bizcocho de crema agria:
Huevos 3 uds.
Crema agria casera grasa100 g
Bicarbonato de sodio 15 g
Harina 140 g
Almidón 40 g
Azúcar 120 g
Extracto de vainilla
Esencia de ron
Crema de chocolate:
Cacao en Polvo 30 g
Leche entera 100 ml
Azúcar 120 g
Aceite 40 g
Crema batida 200 g
Jarabe de frutas y vino de postre - para impregnación (1: 1) 250 ml
Método de cocción:
Batir los huevos con azúcar con una batidora, hasta que el volumen se incremente tres veces, agregando gradualmente crema agria fría espesa. Combine los componentes secos de la masa y tamice la mezcla en la masa, mezclando al mismo tiempo, de abajo hacia arriba. Forre una forma redonda con un fondo extraíble y un lado alto, y llénelo con masa cocida de medio volumen. Hornee a 200 ° C durante 35-40 minutos.
Divida la galleta terminada en tortas finas (1 cm) después de enfriar, sumérjalas con jarabe preparado a partes iguales de vino de postre y cualquier jarabe de su elección.
Para nata y glaseado:
Mezcle el azúcar y el cacao, hierva la leche y vierta el cacao y el azúcar en ella. Cocine a fuego lento hasta que espese. Agregue aceite, mezcle. Opcionalmente, se puede agregar ron u otros sabores al final. Enfríe el chocolate a temperatura ambiente.
Batir la crema. Agregue 2-3 cucharadas de chocolate a la crema, mezcle. Con el chocolate restante, cubra el pastel recogido. Después de engrasar cada pastel con crema de mantequilla, apilarlos uno encima del otro. Cubre la parte superior del pastel con chocolates calientes y los lados con crema. De la misma crema, con una bolsa de pastelería y boquillas, dibuje un patrón en el glaseado de chocolate.
5. Pastel "Ternura" con helado
La masa:
Untable (72.5%) 250 g
Harina 700 g
Crema agria (20%) 200 g
Polvo de hornear 20 g
Natillas con crema:
Yemas de huevo 4 uds.
Helado cremoso 450 g
Almidón de Maíz 50 g
Azúcar 80 g
Crema 250 g
Crema Proteica:
Ardillas 4 piezas
Polvo 100 g
Esencia 2 ml
Chocolate blanco y oscuro - 50 g cada uno (para decoración)
Cocina
Vierte la harina tamizada sobre la mesa. Rallar la pasta congelada directamente sobre la harina. Muele rápidamente la harina con grasa o córtala con un cuchillo para hacer migas. Recógelo con un portaobjetos y haz un receso. Agregue polvo de hornear a la crema agria y viértala en migajas. Amasar la masa.
Enrolle finamente en un cuadrado, espolvoreando harina por ambos lados, doble y enrolle nuevamente. Repita esta operación rápidamente 16-20 veces. Si durante la laminación, la masa se vuelve grasosa y se adhiere a la superficie de la mesa, manténgala en frío y luego continúe trabajando. Divida la masa terminada en 7 partes, cada una de las cuales se enrolla en un cuadrado (18 cm). Coloque las palanquillas en una bandeja para hornear, perfore con un tenedor, hornee durante 5-7 minutos a 210 ° C.
Batir las yemas con azúcar y helado, agregar almidón. Cocine la mezcla resultante hasta que hierva en un baño de agua, trabajando intensamente con un batidor. Enfría la masa espesa, bate nuevamente y combina con la crema batida.
Lubrique los pasteles con la crema cocida. Mueva el pastel en frío durante 8-12 horas para insistir.
Haga una crema de proteínas para la decoración. Cúbralos con los lados y la superficie del pastel. Decorar con chispas de chocolate bicolores.
6. Pastel de naranja "ternura" (sin hornear)
Composición:
Bizcocho Esponja 600 g
Jarabe de naranja 180 g
Jerez 100 ml
Requesón casero (36%) 400 g
Yogurt natural 200 ml
Gelatina 25 g (+15 g para gelatina)
Agua
Naranjas 4 piezas
Azúcar 150 g
Orden de trabajo:
Agregue yogur, polvo al requesón y bata hasta que esté cremoso. Disuelva 25 g de gelatina y agregue a la crema cuajada.
Lave las naranjas, corte dos de ellas en círculos, junto con la piel, y retire la ralladura del resto, pélelas y córtelas en trozos grandes. Pon las rodajas en una crema.
Dobla los círculos en una sartén, vierte agua hirviendo (200 ml). Después de media hora, ponga las rodajas en una servilleta y agregue la ralladura pelada y el azúcar al agua. Cocina el almíbar, enfría un poco y agrégale jerez.
Forre una forma profunda con un fondo removible con film transparente. Coloque una capa de galletas en el fondo, humedeciéndola en almíbar con jerez. Extienda rodajas de naranjas en el interior del borde, humedeciéndolas también en almíbar. Rellene el formulario hasta la mitad con crema de naranja cuajada. Pon una segunda capa de galletas empapadas en el mismo jarabe. Vuelva a poner la crema, la tercera capa de galletas.
Cubre la parte superior del pastel con rodajas de naranja. Cuela el jarabe restante, agrégale gelatina disuelta y vierte la superficie del pastel, cubriendo las naranjas. Pon el pastel en el molde en el refrigerador. Después de tres horas, póngalo en un soporte.
Pastel "Ternura" - consejos útiles
Para la confitería, use almidón de maíz: tiene una textura más suave y un bonito color blanco en lugar de grisáceo, a diferencia del almidón de papa.
Si necesita queso crema para hacer una crema, pero no está disponible, tome queso cottage común con el mayor contenido de grasa (preferiblemente leche entera) y agregue crema (al menos 30%) y bata la mezcla hasta obtener una consistencia cremosa .Una parte del requesón necesitará un 25-40% de crema, dependiendo del contenido de humedad del requesón.
Para la preparación de proteínas o cremas, es aconsejable usar polvo, no azúcar. Esto acelera el proceso de batido y la crema es más tierna y homogénea, sin granos de azúcar.
La crema debe batirse solo después de un enfriamiento completo. La crema para batir comienza a la velocidad más pequeña, agregando velocidad a medida que se espesa. Si la crema por algún motivo no se bate durante mucho tiempo, agregue un espesante (de acuerdo con las instrucciones del paquete).
