Mientras haya pilaf, hay mucho debate sobre cómo cocinar el pilaf correcto.
Uno de los platos más antiguos de la humanidad ya cumplió cinco mil años. ¿Qué carne se debe usar, en qué debe consistir la porción de cereal, qué especias debo agregar?
Todavía no hay ganadores ni perdedores en esta disputa.
Un residente de Samarcanda dirá que su pilaf es el más correcto.
En Tashkent, se reirán de las palabras de un residente de Samarcanda, y al mismo tiempo criticarán el pilaf de Ferghana.
Un iraní, descendiente de los antiguos persas, se opondrá a él y dirá que el uzbeco no entiende nada en este asunto, y el profesional de la cocina tártara dirá que ambos están equivocados y que solo él sabe cómo cocinar un delicioso pilaf.
Todo el mundo sabe cómo cocinar un delicioso pilaf, y todos tienen razón. Hay una explicación simple para esta declaración, que ahora consideraremos brevemente.
Cómo cocinar el pilaf correcto: principios tecnológicos básicos
No juzgaremos la preparación del mapa tecnológico correcto de pilaf en absolutamente todas las cocinas nacionales del mundo, pero trataremos de distinguir los puntos principales en la preparación del pilaf correcto. Por algún tiempo, nos olvidaremos de los platos en los que se debe preparar el pilaf: cada nación tiene sus propias peculiaridades asociadas con el afecto geográfico, la cultura y las tradiciones. Observamos solo un detalle característico común de este plato: debe tener paredes gruesas, ser resistente al calor. Por cierto, el pilaf ya podía cocinar cuando no había calderos, braseros y otros atributos de la civilización moderna. La antigua receta de pilaf persa en la prueba, o más bien, en el pastel plano, confirma esto (ver la receta a continuación). El pilaf se puede preparar en calabaza o en hojas de palma: elimine los estereotipos y tal vez pueda crear su propia forma única de cocinar el pilaf.
El nombre "pilaf" está presente en todas las cocinas, solo que en diferentes idiomas suena un poco diferente. La palabra pulāu proviene literalmente del antiguo sánscrito y significa arroz hervido. Es decir, el pilaf es un método de tratamiento térmico del arroz, pero hay más de cuarenta mil variedades de arroz, y la palabra no indica qué tipo de arroz debe estar presente en el pilaf. Así que ahora los conocedores del pilaf uzbeco e iraní, así como el pilaf tártaro, balcánico, turco y egipcio ya deberían darse la mano, como un signo de reconciliación y amistad. Además, no se dice en ninguna parte que los frijoles u otros cereales disponibles no se puedan agregar al pilaf.
Llegamos a la primera conclusión sobre cómo cocinar el pilaf correcto: El pilaf se basa en el arroz y, tal vez, en algunos otros cereales, en lugar de hacerlo, o junto con el arroz. Después de todo, el pilaf no es solo alimento para los ricos, que pueden darse el lujo de elegir las variedades de arroz más caras y raras; El pilaf, como el arroz hervido, incluso sin carne, fue y sigue siendo el alimento de monjes, ascetas, vegetarianos y pobres.
Ahora analizaremos los métodos de tratamiento térmico de la porción de cereal de pilaf, antes de pasar al componente más sabroso y variado del plato. Según el antiguo sánscrito, el arroz para pilaf debe cocinarse, pero de hecho, muchas recetas de pilaf asiático moderno se preparan guisándose. Entonces, por ejemplo, el mismo pilaf Ferghana, Tayikistán y Tashkent se cocina pre-freír o guisar carne y verduras, y solo después de que se procesan, se agrega arroz, agua, se agrega una cantidad estrictamente medida, y la cocción adicional ocurre precisamente en el modo de cocción lenta, cuando parte del agua se absorbe en el grano y la otra parte se evapora. Cocinar consiste en sumergir el arroz en una cantidad mucho mayor de agua y hervir activamente, en lugar de hervir el producto a fuego lento.
Resulta que aquellos que cocinan arroz tienen razón, por separado y también preparan por separado todos los demás componentes del pilaf. Pero, ¿qué pasa con el pilaf, que se cocina en el modo de guisado en el mismo caldero, cuando todos los productos se colocan por turno? ¿O no es pilaf, sino un plato completamente diferente? Si concluimos esto ahora, no se puede evitar una oleada de indignación y crítica, porque el pilaf, que nos llegó de la cocina asiática, como un legado del período soviético de nuestra historia, es un plato que a muchos les ha gustado. De esto se deduce que la porción de cereal de pilaf debe cocinarse o guisarse, según las características de una u otra cocina nacional.
El cereal en el pilaf debe tener una textura friable. Esta es la regla principal para cocinar pilaf en cualquier cocina asiática o de Medio Oriente. Resulta que la friabilidad requerida del arroz se logra de diferentes maneras, y no se sorprenda si la receta turca de pilaf sugiere primero remojar el arroz durante media hora en agua caliente y con sal. En esta técnica hay una lógica razonable y sentido común, lo principal, en el proceso de cocción, no olvide que necesita agregar 1.5 veces más agua durante la cocción.
Pasamos al componente más difícil del pilaf. En la cocina asiática, la porción de carne se llama "zirvak", en la cocina azerbaiyana se llama "garra", y en la cocina rusa no tiene un nombre corto y espacioso, ya que el plato está prestado. Lo llamaremos "zirvak" porque es una palabra más familiar. Por lo tanto, zirvak puede consistir en cordero, ternera o ternera, aves, pescado. También puede ser un componente completamente vegetariano del plato, que consiste en verduras, frutas frescas, secas o secas. En la cocina india, por ejemplo, el pilaf puede consistir solo en arroz y especias picantes, pero también se llama pilaf, y hay muchas opciones para tal pilaf vegetariano en cada provincia india, aunque también hay cientos de recetas de biryani con pollo y cordero en la India.
Es decir, la composición de zirvak puede incluir grupos completamente diferentes de productos que se preparan guisados junto con arroz y otros componentes. También se pueden freír y servir en el mismo plato con la porción de cereal de pilaf. En consecuencia, los métodos de preparación, el tratamiento mecánico y el tratamiento térmico de los componentes pueden ser diferentes, dependiendo del grupo de productos: carne, pescado, frutas o verduras. En la cocina árabe y asiática, a menudo se encuentran combinaciones de productos inusuales para el pilaf que no son familiares para el gusto europeo, pero a partir de esto no son menos interesantes en su contraste.
La siguiente conclusión sigue: no tiene sentido discutir cómo cocinar el pilaf correcto: esto es equivalente al hecho de que dos amas de casa comienzan un debate sobre cómo cocinar sopa o borsch. Por lo tanto, solo necesita tomar y cocinar, teniendo en cuenta las características nacionales de este o aquel pilaf, con las especias inherentes a cada cocina, para mantener el estilo y observar los principios culinarios generales.
Puede, sin repetir la receta de pilaf, cocinarla durante un año, tres veces al día, y al mismo tiempo no habrá una monotonía aburrida en la mesa, pero no hay absolutamente ninguna manera de escribir todas estas recetas en un artículo: ni siquiera se combinan en el clasificador para cocinar pilaf. Pero algunos de ellos, los más interesantes, puedes intentar cocinar ahora mismo.
Receta 1. Cómo cocinar un delicioso pilaf, persa
Ingredientes
Arroz "Baldo" 0.5 kg
Pollo (broiler) 1.5 kg
Ghee 100 g
Tomates 250 g
Guisantes verdes, hervidos 300 g
Perejil fresco 100 g
Pimiento (dulce) 200 g
Aceite de nuez 50 ml
Piñones 100 g
Huevos de gallina 6 uds.
Sal
Agua
Pimienta negra
Cocina
Prepare el cadáver del ave y hiérvala en abundante agua, sin agregar sal y especias. Separe la carne de los huesos y reserve temporalmente la carne. Colar el caldo.
Cocinar el arroz "Baldo". Esta variedad es redonda, de grano corto, hervida rápidamente, adecuada para la preparación de muchos platos. Lave y seque los granos a fondo. Calienta una sartén profunda, preferiblemente hierro fundido. Vierta la nuez y la mantequilla derretida en ella. Cuando el aceite esté tibio, ponga el arroz y fríalo, agregue piñones, sal, pimienta negra molida. Vierta el caldo colado y caliente en la sartén para cubrir el arroz de 1 cm. Coloque las rebanadas de pollo encima y cocine a fuego lento. Cierra la tapa. Cuando se absorbe el agua, espolvoree el pilaf encima con perejil picado. Nuevamente, cubra el pilaf con una tapa, apague la estufa y, encima, sobre la tapa, ponga una toalla durante diez minutos.
Freír 3 huevos en una sartén aparte, después de batirlos y agregar un poco de agua y sal. Es necesario que la tortilla obtenida cubra completamente el pilaf cocido desde arriba, por lo tanto, seleccione el diámetro de los platos con anticipación. Fríe la otra mitad de los huevos en una sartén más grande. Transfiera la tortilla a una fuente para hornear preparada: sus bordes deben quedar al costado del molde. Transfiera el pilaf a una forma forrada con tortilla, sin mezclar arroz con carne. Cubra con una segunda ronda de tortilla. Coloque el formulario durante 10 minutos en un horno caliente (180 ° C) para obtener una corteza marrón en una tortilla. Lubrique la superficie con mantequilla derretida.
Blanquee los tomates y los pimientos, pélelos y luego córtelos en rodajas. Ponga pilaf en el plato y alrededor: tomates, pimientos y guisantes verdes hervidos. Para cortar el "pastel" de la tortilla y el pilaf en porciones que necesita en la mesa del comedor, sirviéndolo caliente.
Receta 2. Cómo cocinar el pilaf correcto "Ali - Pasha", en turco
Será requerido:
Arroz 300 g
Ternera picada 600 g
Pollo Grasa 150-200 g
Cebollas 300 g
Pimienta molida (negra y roja)
Cilantro
Cúrcuma
Tomillo
Perejil, mejorana 150 g
Sal
Azucar
Ajo 20 g
Mantequilla (mantequilla vegetal y derretida)
Harina 70 g
Tomates sin piel (o salsa agridulce) 250 g
Agua
Cocina
Disuelva una cucharada de sal en 1.5 litros de agua caliente y ponga el arroz lavado durante media hora. Luego enjuáguelo con agua fría y séquelo.
En una sartén profunda y redonda, calienta el aceite y pon el arroz seco en él. Fríe durante 7-10 minutos y agregue especias molidas: cúrcuma, pimienta negra y roja, sal y agregue azúcar para picar. Revuelva y llene con agua. Luego se cocina el arroz, como se describe en la receta anterior, y luego se pone en un plato redondo y se espolvorea con menta picada, mejorana (se puede usar hierba seca), perejil fresco, un componente indispensable de la cocina turca. El arroz debe servirse caliente, así que calcule el tiempo correctamente o manténgalo en un horno precalentado hasta que se sirva.
Los platos en los que se cocina el arroz deben tener un fondo redondeado para que el arroz en el plato se vea como la base de un turbante.
Agregue la cebolla finamente picada (1/2 parte), grasa de pollo derretida, ajo, especias, sal, cilantro, tomillo y harina a la carne picada. Revuelva la masa y ruede las bolas, con un peso de 40-50 g. Fríe las albóndigas a fuego alto, transfiera la cuchara ranurada a un plato. En el mismo tazón, agregue un poco más de aceite de oliva. Vierte la salsa. Si usa tomates, luego páselos primero, pique el puré de papas y sazone con especias. Ponga las albóndigas fritas en la salsa de tomate y cocine a fuego lento durante 15 minutos con la tapa cerrada.
Vierta la salsa cocida sobre el arroz, ponga las albóndigas y decore con verduras.
Receta 3. Cómo cocinar un delicioso pilaf iraní, boda "Siete bellezas orientales"
Productos:
Pollos grandes - 2 piezas, 2.0-2.2 kg cada una
Ralladura de naranja (fresca) 200 g
Cebollas, 500 g
Ghee 400 g
Azafrán 1 g
Azúcar 150 g
Agua (agua hirviendo) 250 ml
Zira
Agua de rosas 100 ml
Almendras sin piel 150 g
Pistachos 200 g
Pasas blancas, largas 150 g
Albaricoques secos 250 g
Agracejo (seco) 100 g
Arroz "Basmanti" 1 kg
Leche entera 1.5 l
Agua de manantial 2 l
Sal
Pétalos de hibisco (hibisco) - 10 g
Granada semillas 300 g
Lavash, tipo armenio - 3 piezas (o 900 g de masa sin levadura)
Cocina
Prepara los cadáveres de pollo. Las espaldas y los cuellos salen para los caldos. Alas, espinillas, caderas y senos irán al pilaf.
Lave el arroz y humedézcalo durante doce horas en agua con hielo. Sumerja el recipiente en el refrigerador inmediatamente después de remojarlo. Esto se hace mejor la noche anterior. Después de drenar el agua y secar bien.
Mash azafrán con azúcar (50 g) y vierta un vaso de agua hirviendo.
Cortar la ralladura de las naranjas. Las frutas son útiles para el jugo o simplemente puedes comerlas, pero necesitarán alrededor de dos kilogramos. Corte la ralladura en tiras con un pelador, ya que tendrá que cortarlas en tiras finas después de remojarlas en agua hirviendo.
Pique las cebollas peladas con las mismas pajitas que la ralladura de naranja: el pilaf no solo debe ser sabroso, sino también hermoso.
Lave y seque todas las frutas secas. No necesitan escaldarse con agua hirviendo, como suele hacerse. Se puede hacer una excepción para el agracejo. Corte los albaricoques secos, como la ralladura, en tiras. Elija las pasas para que las bayas sean blancas y oblongas, deben verse como uvas frescas cuando se hinchan al freír.
Pela las nueces y córtalas en rodajas largas.
En una sartén de hierro fundido, caliente todo el aceite. Para cada ingrediente, prepare un tazón separado, o tazón, donde los extenderá después de freírlos en aceite. Freír en la siguiente secuencia:
Pase las cebollas, reduciendo el calor al mínimo. Tenga cuidado de no quemarse.
Agregue trozos de pollo a la cebolla. Después de la aparición de la corteza, vierta el azafrán, diluido en agua hirviendo y agua de color rosa.
En un aceite caliente tiramos zira, azúcar y un poco de sal. Cualquier plato dulce sin sal resultará no tan sabroso: el azúcar funciona en contraste. El azúcar debe derretirse, pero no quemarse. Mantenga una temperatura moderada del aceite y no se aleje de la estufa en un momento crucial.
Fríe la ralladura y agrega unas cucharadas de agua. Espera a que el agua se evapore. La ralladura debe ser caramelizada. Con una cuchara ranurada, transfiéralo al tazón cocido, tratando de drenar el aceite, nuevamente en la sartén.
Luego fríe las almendras hasta que se torne rosado, luego los pistachos (no se volverán rosados, así que tenga cuidado de no quemarlos). Luego, uno por uno, freír los albaricoques secos, las pasas (¡para que se hinchen!), El agracejo (después de remojar, secar bien).
Todos los ingredientes fritos, individualmente o juntos, dependiendo de cómo prepare el plato, deben ser arrojados a través de un tamiz de metal para drenar el exceso de aceite. Regrese el aceite a una sartén o transfiéralo temporalmente a un frasco.
Mezclamos una parte de agua con dos partes de leche, sal y llevamos a ebullición. La relación de arroz a líquido es ½. Observamos esta proporción y recordamos que el arroz absorbe bien la sal, pero también hierve más lentamente en agua salada. Después de hervir el arroz, el líquido tendrá que ser drenado al alcantarillado, así que salarlo un poco más de lo normal para que no tenga que agregar arroz al plato. Cocine hasta que esté medio listo y drene a través de un colador.
Primero dividimos el arroz entero, por la mitad, y luego la mitad, en tres partes. En la primera parte de los tres, agregue 1 g de azafrán, diluido en leche caliente; la segunda parte se tiñe con té de hibisco fuerte, la tercera se deja blanca. Decoraremos el plato de la boda con estas pequeñas piezas. Esa mitad del arroz que se tomó primero irá al caldero, a la carne.
Si eliges panes pita preparados, engrasa ambos lados con aceite de una lata. Lubrique la asadera o el caldero, también con aceite, con rebanadas de pan de pita (colóquelas ligeramente superpuestas para hornear la canasta). Si prefieres hacer todo tú mismo, despliega 3 círculos para alinearlos con un caldero, pero primero también debes engrasarlos bien con aceite.
El pollo se coloca sobre pan de pita o masa, luego cebollas fritas, porción blanca de arroz (la más grande).Luego se colocan las frutas secas, la ralladura y las nueces: la mitad de cada ingrediente (decoramos el plato con la segunda mitad). Se pueden colocar en capas de arroz o juntas.
Hacemos el fuego más débil, le ponemos un caldero y cocinamos el pilaf a fuego lento durante aproximadamente una hora o un poco más. No olvides que el arroz y el pollo están casi listos, deben combinarse en un solo aroma, que también vendrá del aceite en la parte inferior. 10 minutos antes del final del proceso de cocción, vierta el pilaf encima con el aceite restante en el frasco.
Convierte el pilaf en un plato. Si la masa no funcionó, simplemente retírela y sirva pan de pita normal al pilaf. Si todo funcionó, decora el pilaf con arroz colorido, alternando los lados del cono o hemisferio, diseña los patrones con granada, frutas caramelizadas y nueces.
Receta 4. Cómo cocinar el pilaf correcto con semillas de alcaravea, vegetariano - cocina india
Composición:
Arroz Basmanti - 150 g
Ghee - 50 g
Clavo
Comino
Pimienta
Agua 300 ml
Cardamomo
Sal
Frijoles enlatados, naturales 300 g
Albahaca verde y morada (hojas)
Cocina
Lave el arroz y remójelo en agua fría durante al menos una hora. Escurrir, enjuagar nuevamente y hervir en agua hirviendo con sal hasta que esté medio cocido.
En una sartén profunda de hierro fundido, caliente el ghee, ponga las especias, fríalo hasta que aparezca el aroma y ponga el arroz. Dobla los frijoles a través de un colador y enjuaga con agua tibia y hervida. Agréguelo a la sartén, mezcle, cubra durante cinco minutos. Pon el pilaf caliente en un plato, decora con hojas de albahaca.
Receta 5. Cómo cocinar el pilaf correcto - "biryani" con pollo. Comida india
Composición:
Basmanti 500 g
Para el arroz:
Sal, canela, ajo, cardamomo, laurel, nuez moscada (molida)
Muslos de pollo 12 pzs.
Para adobo:
Ajo picado 30 g
Jengibre, raíz rallada 50 g
Garam Masala (condimento complejo)
Especias molidas: chile, zira (comino), cúrcuma, cardamomo
Cilantro verde picado
Pimiento verde fresco picante
Hojas de menta
Yogurt 300 ml
Zumo de Limón 70 ml
Sal
Leche
Azafrán
Anacardo
Cebollas
Ghee
Agua de rosas
Pasas, luz
Cocina
Dado que la cocina india se caracteriza por una abundancia de especias, y se agregan a los platos con mucha generosidad, solo sus nombres figuran en los ingredientes. Ajuste la cantidad usted mismo. Al mismo tiempo, para obtener el sabor original de biryani, aún es mejor usar el conjunto propuesto, sin excluir especias y especias.
Lave el arroz y humedézcalo la noche anterior. El arroz debe envejecerse en agua durante al menos 8 horas. Después de hervirlo hasta que esté medio cocido en 1 litro de agua con sal con especias y 100 g de ghee. Apaga el fuego cuando los granos de arroz estén crudos por dentro. Cubra la sartén, no drene el agua, déjela remojar en arroz.
Ponga los trozos de pollo preparados en un tazón. Prepare una marinada para ella a partir de los ingredientes enumerados, combinándolos juntos. Frota bien la carne con la marinada. Puede, por conveniencia, transferirse de un tazón a una bolsa de plástico, sellarse y guardarse en el refrigerador durante la noche.
Calentar 50-70 g de mantequilla derretida en una sartén, echar algunas especias y freír las cebollas finamente picadas hasta que estén doradas. Recoja las cebollas fritas con una cuchara ranurada y transfiéralas a un plato forrado con una toalla de papel.
Disuelva el azafrán en una taza de leche hervida caliente. Cortar 200 g de anacardos y freír en una sartén. Lavar y secar las pasas (250 g).
Tome una sartén profunda o sartén con paredes gruesas y fondo. Ponga muslos marinados en el fondo y alrededor de los platos. Coloque la mitad del arroz, cilantro picado, nueces, pasas y hojas de menta en el centro. Pon la segunda parte del arroz, vierte sobre la leche de azafrán y el agua de rosas.
Cubra la sartén con una tapa y envuélvala bien con papel de aluminio para que el vapor permanezca adentro. Coloque la sartén en una sartén llena de agua. Encienda el horno a 170 ° C. Coloque la sartén en la sartén en el horno durante una hora. Después del tiempo especificado, apague el fuego, pero no se apresure a buscar la sartén. Déjalo actuar por otros 15-20 minutos.
Cocina un plato grande. Póngalo en un círculo (puede poner en tazones pequeños) una ensalada de pepinos y aderezo de yogur, papas hervidas, rodajas de zanahorias horneadas en azúcar con especias. Pon el arroz en el centro del plato y la carne encima. Decorar con hojas de menta, nueces, pasas.
Receta 6. Cómo cocinar un delicioso pilaf "Sayadiya" - pilaf árabe, con pescado
Composición del producto:
Pescado blanco fresco 600 g
Una mezcla de basmanti y arroz salvaje 200 g
Piñones 100 g
Cebollas, 300 g
Especias:
Cúrcuma
Chile y pimienta negra
Harina 70-90 g
Jugo de limon 100 ml
Canela molida
Cardamomo
Zira
Aceite de oliva 150 ml
Agua 400 ml
Sal
Cocina
Es aconsejable que el pescado sea aceitoso. Lavar y cortar en trozos de filete. Haga una marinada de jugo de limón, aceite de oliva y zira. Use especias molidas para que su olor se absorba mejor. Cubra los platos con el pescado en escabeche durante una hora para que huela bien.
Después de marinar, secar las rodajas ligeramente con una servilleta, enrollar en harina y freír en aceite caliente. Pon el pescado en un recipiente aparte y fríe las cebollas finamente picadas en el mismo aceite. Si es necesario, agregue aceite, después de permitir que se caliente.
Hervir agua en una olla, agregar las especias restantes, hervirlas durante cinco minutos y tirar el arroz preparado. Deje hervir el arroz, reduzca el calor. Desde arriba, vierta el aceite de la sartén en la que se frió el pescado y ponga las cebollas. Continúe cocinando a fuego lento hasta que esté medio cocido sin cubrir la cacerola. Ponga los trozos de pescado, cubra y cocine a fuego lento otros quince minutos. Después de colocar el sayad en un plato, espolvorea nueces fritas antes de servir. Decorar con verduras si lo desea.
Cómo cocinar el pilaf correcto: consejos y trucos útiles
Si alguien hace un comentario sobre la tecnología de pilaf cocido, entonces no escuches, no creas que todo salió mal. El pilaf debe ser sabroso: esta es la primera y única condición, el consejo más útil, si lo desea. Cocine lentamente, con amor. Cocinar no soporta el alboroto y el pilaf, ¡aún más!
